ソムリエ協会の例会セミナーに参加してきました🍷
今回のテーマは「酒母の違いによる日本酒の味わいの違いを探求する」です。
そうです、ワインではありません！
協会では、” 日本の食文化の一層の普及と向上 ”を目的にしていますので日本酒、焼酎の知識も求められます。
今回わたしははじめて参加させていただいたのですが、老若男女問わず大変多くの方が参加されていたことに驚きました( ﾟДﾟ)
皆さんとても勉強熱心だなぁと感じましたが、この飽くなき探求心がソムリエとして求められる素養なのかとも思いました。
食の知識、サービス技術やテイスティング能力の向上などを追い求めるといったこの努力の積み重ねが、自らを高め、お客様に最高のサービスを提供していくのではないでしょうか。
料理人の皆さんが美味しい料理やサービスを探求する気持ちと同じですね。
講義はオンラインにて進みます。
「一麹、二酛、三造り」
日本酒造りの工程を表現する言葉に、「一麹、二酛、三造り」というものがあり、酛（すなわち酒母）造りが重要なプロセスだということがわかります。
日本酒造りに欠かせない3つの工程は、いずれも蒸した米を原料として進められます。
まず「一麹」とあるように、蒸米をもとに麹菌を培養。
次が「二酛」で、蒸米と麹をもとに酵母菌を大量に培養します。
最後が「三造り」で、培養された酒母に蒸米と麹、仕込み水を入れて発酵させ、日本酒のもととなる醪（もろみ）を造ります。
このように、水と米を原料に、麹や酵母といった複数の微生物の力を借りて、複雑な工程を経て日本酒は造られているのです。
酒母造りの伝統製法「生酛（きもと）」と「山廃（やまはい）」
聞いたことはあるけど、どう違うの？
乳酸をどう加えるかによって、酒母造りは大きく2種類に分けられます。
ひとつは、天然の乳酸を活かした「生酛（きもと）系」。
もうひとつが人工的に作られた乳酸を用いるのが「速醸（そくじょう）系」と言われます。
「生酛」や「山廃」のような伝統製法で造られる酒母は、多様な微生物のなかで育っただけあって、強靭な酵母が育ち、仕込みの最後まで活発に発酵を行うため、濃醇でキレがよく、豊かで複雑な味わいの日本酒が生まれる傾向があります。
酒母造りや酵母について理解していくことで、銘柄ごとの味わいの違いを深めていくことができます。
４組の酒造メーカーさんが登場されました。
酒造りのプロによる商品説明。
なかなか直接聞ける機会は少ないので、とても貴重な体験です。
説明を聞きながら、テイスティングも進めていきます。
まだまだ未熟なので、わたしには酒母の違いが汲み取れません💦
難しかったですが、しっかりと勉強させていただきました💦
これからもお酒の魅力をしっかりとお伝えできるよう精進してまいります！
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飲食は明日への活力
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